Les Herbes Épicées - Une Palette Pour Les Gourmets. Partie 1

Les êtres humains ont utilisé les épices végétales bien avant le sel. Dans l'Antiquité, les épices étaient appelées "aromatico" - des herbes parfumées et odorantes ou un plat délicat, sélect et délicieux. En Russie, le mot "pain d'épices" signifiait "rempli d'épices", car 7 à 8 sortes d'épices étaient mises dans la pâte à pain d'épices.

Les herbes épicées - une palette pour les gourmets. Partie 1
L'origan est célèbre pour ses propriétés utiles et toniques générales. Son arôme frais revigore et égaie toute la journée.

Les herbes épicées, bien sûr, n'ont pas perdu leur valeur à notre époque. Les herbes sauvages et de jardin sont des plantes à l'arôme spécifique et persistant, plus ou moins piquant et savoureux. Ils sont capables de donner à n'importe quel produit leurs merveilleuses propriétés - et ainsi de le modifier, d'en améliorer le goût et d'apporter un bénéfice incontestable à l'homme.

L'arôme des herbes épicées est généralement renforcé après le séchage. Mais il y a des herbes qu'il vaut mieux consommer fraîches. Les herbes sont utilisées en petites quantités et dans des combinaisons traditionnelles : 4 à 6 herbes avec une ou deux épices classiques.

Les mélanges d'épices permettent de diversifier le bouquet de saveurs et d'accélérer la création de plats variés. L'ajout d'une cuillère à café de mélange d'épices pour soupe prêt à l'emploi au bouillon, par exemple, suffit à créer un tout nouveau plat aux propriétés originales. Les mélanges d'épices nationaux sont largement utilisés dans le Caucase, en Asie centrale ou en Europe. La coriandre, la menthe, l'estragon, le basilic et le thym sont les herbes épicées préférées de la cuisine caucasienne, arménienne, moldave et roumaine. Dans la cuisine européenne, différents types de piments, d'ail, de céleri, de raifort sont ajoutés aux herbes. Dans la cuisine anglaise et française, les mélanges de soupe séchés sont largement utilisés, notamment la marjolaine, la menthe, le romarin, le thym, le persil, le thym et le basilic. On peut aussi essayer diverses compositions nationales d'herbes ("bouquets garnis") d'épices fraîches ou séchées que l'on fait tomber dans la soupe 5 minutes avant la cuisson.

Une variété de plantes sont incluses dans les mélanges d'herbes à épices. Le thym a un parfum étonnamment vif et a un effet réparateur et immunomodulateur.

L'origan est célèbre pour ses propriétés bénéfiques et réparatrices. Son arôme frais égaie et remonte le moral de toute la journée.

Les herbes sont indispensables pour la conservation et la mise en conserve. Les herbes épicées donnent aux légumes marinés et en conserve un goût unique.

L'aneth est un composant constant des légumes marinés. On utilise non seulement les herbes mais aussi les parapluies qui donnent un goût fort et familier. Ayant de fortes propriétés antiseptiques, la moutarde donne à la marinade un goût raffiné et épicé, rend les légumes (les concombres en particulier) croustillants.

La marjolaine a une saveur aigre-douce qui combine l'odeur de la cardamome, de la menthe et du poivre, et une saveur piquante épicée. Il est indispensable pour mariner les courgettes, les passereaux et les tomates.

Vous pourrez également lire des informations sur le basilic, l'oestroganum, la menthe et l'origan dans notre prochain article :  Les herbes épicées - une palette pour les gourmets. Partie 2

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Tiges d'estragon
Les herbes épicées - une palette pour les gourmets. Partie 1
Coriandre (ou coriandre)

Avec l'estragon, les légumes en conserve prennent un charme particulier. Non seulement il a une saveur distincte et reconnaissable, mais en tant que conservateur naturel, l'estragon prolonge la durée de conservation des légumes marinés.

Les graines de coriandre sont souvent ajoutées à la choucroute et aux fruits en compote pour enrichir les plats d'un arôme boisé et d'une saveur sucrée.

Le basilic épicé se marie bien avec les tomates, les légumes verts, les œufs, le poisson et le fromage en salade. Pour préserver sa saveur unique, il est préférable de le hacher avec les doigts et de l'ajouter au plat avant de servir.

Le persil, l'aneth et la ciboulette sont des épices classiques de toute salade de saison. Pour accentuer l'odeur fraîche du persil et de l'aneth, vous pouvez les râper avec de l'ail et de l'huile végétale. Cette vinaigrette simple ajoutée à des légumes frais hachés donnera une saveur et un arôme particuliers au plat.

La ciboulette est une culture précoce riche en vitamines et en oligo-éléments. Au printemps, vous pouvez faire une salade saine avec des œufs, en l'assaisonnant avec du jus de citron et de l'huile de tournesol.

La coriandre ou la coriandre sont surtout utilisées comme épice pour les légumes frais, mais vous pouvez ajouter les herbes ou les graines à une salade en conserve - ce sera délicieux et inhabituel.

Dans la cuisine moderne, il y a beaucoup de façons d'utiliser les épices. Pour en profiter, nous vous suggérons de cultiver une variété d'herbes épicées dans votre jardin. Les lots de semences comprennent des herbes de la cuisine caucasienne, méditerranéenne et africaine - 5 à 6 sachets d'herbes dans chaque lot. Séparément, nous avons sélectionné des herbes de cuisine pour le thé, les marinades et les conserves, pour les plats de viande et de poisson et les salades. Elles peuvent être facilement cultivées dans la maison de campagne et sont toujours à portée de main : fraîches en été ou séchées pour l'hiver.

Quelques mots sur les techniques de jardinage des herbes. Le sélectionneur de plantes Gavrish, Mikhail Tsiunel, sait mieux que quiconque comment les faire pousser dans votre jardin. Examinons de plus près les caractéristiques biologiques et la technologie des principaux composants du mélange provençal - romarin, thym, marjolaine.

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Le basilic vert

Le romarin est une plante vivace de la famille des lamiacées. Elle est résistante à la sécheresse et exigeante en chaleur. À -10-15oC, les arbustes meurent. De même, le romarin ne peut pas tolérer une forte surhumidification et les sols acides.

Le romarin se propage par des semis, et les graines prennent beaucoup de temps à germer - environ un mois à 20o C. Une méthode de propagation plus courante est le bouturage. Coupez des rognures de 10 cm de long sur les pousses d'un an et plantez-les dans un lit de 25 cm de large et des rangées de 10 cm de large pour l'enracinement. La profondeur de plantation est de 5 cm. Paillez le lit avec de la tourbe ou du paillis.

Dans les régions du sud où le romarin ne gèle pas, couvrez les boutures sur le lit avec des feuilles ou de la tourbe et laissez-les passer l'hiver. À l'automne suivant, les jeunes plantes sont prêtes à être plantées dans un endroit permanent. Dans la ceinture moyenne des boutures d'enracinement transplantées dans des pots et placées dans un endroit frais pour l'hiver - le sous-sol ou une autre pièce.

Pour planter des plantes de romarin préparer soigneusement le site : creuser profondément ou labourer le sol, faire des engrais organiques 1-2 kg / m 2 et des engrais minéraux à 30-40 g / m 2 superphosphate et sulfate d'ammonium. Les plants de romarin sont plantés au sud dans le schéma de 1,5 x 1 m, au nord - 50 x 50 cm. Le soin dans les premières années est d'ameublir, désherber, tous les 2 ans fait 1-2 kg/m2 de matière organique. Les jeunes plants sont taillés en taillis pour l'hiver. Au printemps, les buissons sont taillés, laissant 3-4 entrenœuds de la croissance de l'année dernière. Ceci est fait pour un meilleur tallage. Après 7 ans, rajeunissez les plantes en les coupant complètement au sol.

Pour des usages culinaires, récoltez les jeunes pousses avant la floraison. La matière première est récoltée avec parcimonie afin de ne pas affaiblir la plante. Une plantation bien développée donnera un rendement d'environ 500 g/m2. Si elle est bien soignée et correctement entretenue, la plantation produit 10 à 15 ans, parfois jusqu'à 25 ans.

Dans la ceinture moyenne, le romarin est déplacé de la pleine terre vers une cave ou une serre pour l'hiver dans un endroit frais. Peut être cultivé sans replantation dans un endroit abrité si cela est économiquement justifié. En petites quantités, le romarin est généralement cultivé à l'intérieur comme plante d'intérieur. Le romarin est séché à une température ne dépassant pas 35 ° C.

Cultures recommandées pour la culture du romarin : Biryusa, Veshnyakovsky Semko.

Thyme commun (thym) - plante vivace de la famille des Lamiacées. Les plantes de thym aiment le soleil, mais ne sont pas résistantes à l'hiver et dépérissent lors d'hivers rigoureux. Le thym aime les sols légers et non acides. Le thym peut être cultivé comme une plante vivace dans le sud. Dans un endroit pousse 3-4 ans.

Semis des graines par semis direct au début du printemps sur une profondeur de 0,5 cm. Le taux de semis est de 2-3 kg/ha. Lors du semis, les graines de laitue peuvent être ajoutées aux graines de thym pour permettre une culture plus précoce de l'inter-rang. La distance entre les rangs est de 45-50 cm. Les germes apparaissent après 3 à 4 semaines. Les plantes de la rangée doivent être éclaircies, en laissant 15-20 cm entre les plantes. Au début, les jeunes plantes poussent lentement et ont besoin d'être bien soignées. Il faut désherber et ameublir le sol.

Enlever le thym plusieurs fois pendant la saison : couper les parties supérieures des pousses à une hauteur de 5 cm du sol. En 2-3 ans sur 1 m² peut recevoir 200-300 grammes de verdure.

En automne, les plantes sont recouvertes d'humus, et sous la menace de gel, les plantes sont en plus fauchées et recouvertes de miettes et de feuilles.

La deuxième et la troisième année, le thym est fertilisé au printemps : appliquer de l'humus 1-2 kg et des engrais minéraux - nitrate d'ammonium (20 g/m2), superphosphate (15 g/m2), sel de potassium (10 g/m2). Il est utile d'appliquer régulièrement de la chaux ou de la farine de dolomie (0,2 kg/m2).

Le thym peut aussi être cultivé par semis. Les graines sont semées dans des cassettes de 5 x 5 cm avec 4-5 graines par cellule. La profondeur de semis est d'environ 0,5 cm. Les germes apparaissent en 2 semaines à une température d'environ 20oC. Les pousses sont éclaircies, laissant 1 à 2 plantes dans une cellule. Les semis sont soignés comme d'habitude - arrosage, alimentation une fois tous les 10 jours avec un engrais complexe. Les semis sont plantés en 45-60 jours. Schéma de plantation 45 x 20 cm.

Dans la ceinture moyenne du thym ne poussent que par semis et en culture annuelle ou en sol protégé en culture pérenne.

Sécher le thym à l'ombre, les herbes de séchage sont conservées dans un récipient hermétique.

Espèces de thym recommandées pour la culture : Arc-en-ciel, Médoc.

La maïanthème est un autre représentant de la famille des genévriers. Il s'agit d'une herbe pérenne thermophile, qui est plus souvent cultivée comme une annuelle. Produire la marjolaine par graines, parfois en divisant l'arbuste. La plante est cultivée dans un endroit bien éclairé avec un sol meuble, perméable à l'eau et fertile. La parcelle doit être labourée en automne, humus 2-3 kg/m2, superphosphate 40 g/m2, sel de potassium 20 g/m2. Au printemps, sous la culture, on applique 15 g/m2 de nitrate d'ammonium.

Dans la région du sud, la marjolaine est semée directement dans le sol - les graines sont mélangées avec du sable sec et semées à une profondeur de 1-1,5 cm. La distance entre les rangs est de 45 ou 70 cm. Le taux de semis est de 3-4 kg/ha. Les germes apparaissent en 15-20 jours. La gestion de la plantation consiste à éclaircir les pousses (15-20 cm entre les plantes), à fertiliser et à ameublir le sol, et, si nécessaire, à arroser.

Dans les régions du nord, la marjolaine est plantée par des semis, selon le schéma 45 x 20 cm. Les plantules sont cultivées de la même manière que les plantules de thym. L'herbe de marjolaine est récoltée lorsqu'elle est en pleine floraison par temps sec. Les plantes sont coupées à une hauteur de 5 cm de la surface du sol. Le rendement est de 500-700 g/m2. Faites sécher la marjolaine également à l'ombre.

Cultures recommandées pour la culture de la marjolaine : Jardinier.

Pour plus d'informations sur la culture d'autres herbes, consultez notre prochain article.

I.V. Lipilina - agronome à Gavrish

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